Panier
Plat paysan des massifs des Aravis et des Bornes, en Haute-Savoie, la péla se prépare et se sert dans la même poêle, posée au centre de la table. C'est la façon la plus directe de goûter un Reblochon fermier fondu.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 1 Reblochon fermier entier
- 2 gros oignons
- 200 g de lard fumé (facultatif, voir plus bas)
- 40 à 50 g de beurre fermier
- Poivre du moulin
Pas de sel : le lard et le reblochon en apportent suffisamment.
La préparation, étape par étape
- Préparez les pommes de terre : lavez-les et, sans les éplucher, coupez-les en dés de taille régulière.
- Faites-les rissoler dans une grande poêle, idéalement en fonte, avec le beurre, à feu vif pour les dorer sur toutes les faces.
- Baissez le feu et poursuivez la cuisson en remuant délicatement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Ajoutez les oignons émincés et le lard coupé en lardons. Laissez dorer quelques minutes.
- Préparez le reblochon : coupez-le en deux dans l'épaisseur pour obtenir deux disques.
- Posez les disques de reblochon sur les pommes de terre, croûte vers le bas, et poivrez.
- Couvrez et laissez fondre à feu très doux, jusqu'à ce que le fromage ait coulé sur les pommes de terre. Selon l'affinage du reblochon, cela peut prendre de quelques minutes à une demi-heure : ne montez pas le feu, sinon le fond brûle avant que le fromage ne fonde.
- Servez dans la poêle, au centre de la table.
Temps de cuisson : les recettes vont de 20 à 40 minutes au total, selon la taille des dés et le feu. Le bon repère : des pommes de terre tendres et dorées avant d'ajouter le fromage.
Finition au four (facultative) : si votre poêle passe au four, vous pouvez la glisser 10 à 15 minutes à 200 °C une fois le reblochon posé, pour dorer le dessus. Ce n'est pas la méthode d'origine, mais c'est pratique pour une grande tablée.
Péla ou tartiflette : quelles différences ?
| Péla | Tartiflette | |
|---|---|---|
| Cuisson | À la poêle, sur le feu, sous couvercle | Au four, en plat à gratin |
| Pommes de terre | Crues, non épluchées, en dés, rissolées au beurre | Cuites à l'eau, en rondelles |
| Vin blanc | Non, dans la version traditionnelle | Oui |
| Crème | Non | Optionnelle, en petite quantité |
| Lardons | Selon les familles | Oui |
| Fromage | Reblochon | Reblochon |
Pour la version au four, suivez notre vraie recette de tartiflette au Reblochon fermier.
Une histoire de poêle
La péla tient son nom de l'ustensile dans lequel on la prépare : une poêle à très long manche, qu'on appelait la « péla » et qu'on glissait autrefois dans l'âtre de la cheminée. Le mot viendrait du savoyard pélâ, l'équivalent de « poêlée », lui-même très probablement issu du latin patella, la poêle.
La tartiflette en est directement dérivée : c'est une version au four, avec du vin blanc, popularisée dans les années 1980 pour mettre en valeur le reblochon. La péla, elle, est restée le plat des fermes et des chalets.
Nos conseils pour une péla réussie
- Choisissez des pommes de terre à chair ferme : elles se tiennent à la cuisson et dorent sans se défaire.
- Soyez généreux en beurre : c'est lui qui donne la croûte dorée aux pommes de terre.
- Coupez des dés réguliers, pour que tout cuise en même temps.
- Remuez délicatement, à la spatule, pour ne pas écraser les pommes de terre.
- Prenez un reblochon bien affiné, à la croûte orangée et au cœur souple : il fond mieux et a plus de goût. La pastille verte signale un reblochon fermier.
- Gardez le feu doux une fois le fromage posé, et gardez le couvercle.
Avec lard ou sans lard ?
Les avis divergent, même en Savoie. Certains considèrent que la péla d'origine ne contient ni lardons ni vin, ce qui la distingue de la tartiflette ; d'autres, dans les Aravis, y ajoutent toujours du lard fumé. Sans lard, la péla devient un plat végétarien, avec seulement des pommes de terre, des oignons, du beurre et du reblochon. C'est la version la plus fidèle au goût du fromage.
Avec quoi servir la péla ?
- Une salade verte bien assaisonnée, indispensable pour la fraîcheur.
- De la charcuterie de Savoie, si vous avez fait la péla sans lard : saucissons artisanaux ou diots séchés.
- Un vin blanc de Savoie : une Roussette de Savoie ou un Apremont.
Autre façon de déguster le reblochon chaud, sans rien d'autre : notre reblochon rôti au four.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la péla savoyarde ?
Un plat traditionnel des Aravis, en Haute-Savoie : des pommes de terre rissolées à la poêle avec des oignons, souvent du lard, et un reblochon fondu sous couvercle. C'est l'ancêtre de la tartiflette.
Quelle est la différence entre la péla et la tartiflette ?
La péla se cuit à la poêle sur le feu, avec des pommes de terre crues rissolées, sans vin blanc ni crème. La tartiflette se cuit au four, avec des pommes de terre précuites à l'eau et du vin blanc.
Faut-il éplucher les pommes de terre pour une péla ?
Non. Dans la recette traditionnelle, les pommes de terre sont simplement lavées et coupées en dés avec leur peau.
Quelles pommes de terre choisir pour la péla ?
Des pommes de terre à chair ferme, qui se tiennent à la cuisson et dorent bien à la poêle.
Met-on des lardons dans la péla ?
C'est selon les familles. Beaucoup de recettes des Aravis ajoutent du lard fumé, mais la péla se fait aussi sans, et devient alors végétarienne.
Peut-on faire la péla au four ?
La péla se cuit traditionnellement à la poêle. Vous pouvez finir la cuisson 10 à 15 minutes au four à 200 °C si votre poêle le permet, pour dorer le dessus.
Quel reblochon pour une péla ?
Un reblochon fermier (pastille verte), bien affiné, à la croûte orangée : il fond mieux et a plus de caractère.
Quel vin servir avec une péla ?
Un vin blanc de Savoie sec, comme une Roussette de Savoie ou un Apremont.