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- Julien Bénézet
- Guides & Conseils
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Producteurs et affineurs en Savoie depuis 1971, nous fabriquons notre propre Beaufort à la Ferme Mercier. Voici tout ce qu'il faut savoir avant d'en acheter.
Qu'est-ce que le Beaufort AOP ?
Un fromage de terroir sous appellation
Le Beaufort est produit au cœur des hautes montagnes de Savoie : le Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne et le Val d'Arly. Son AOP, l'une des plus anciennes reconnaissances fromagères françaises, garantit à la fois la zone géographique, les races de vaches, l'alimentation des troupeaux et le mode de fabrication.
Le lait provient exclusivement de vaches Tarine et Abondance, deux races de montagne adaptées à l'altitude, nourries à l'herbe et au foin — jamais à l'ensilage. La flore alpine, riche et variée, se retrouve directement dans les arômes du fromage.
La fabrication
Le lait cru est emprésuré pour obtenir le caillé, qui est ensuite chauffé, brassé puis pressé dans un cercle en bois. Après démoulage, les meules sont salées en saumure puis en surface, avant un affinage d'au minimum 5 mois en caves fraîches et humides — souvent 6 à 9 mois chez nous. Durant cette période, les meules sont régulièrement retournées et frottées, ce qui développe la croûte et les arômes.
Le talon concave, sa signature
Le Beaufort se reconnaît immédiatement à son talon concave : ce bord incurvé vient du cercle à Beaufort, un cercle en bois de hêtre utilisé lors du moulage. Aucun autre fromage français ne présente cette forme. C'est le premier signe d'authenticité à vérifier.
Les trois variétés de Beaufort
| Variété | Période | Alimentation | Profil |
|---|---|---|---|
| Beaufort (d'hiver) | Novembre à mai | Foin | Pâte plus claire, goût doux et lacté |
| Beaufort d'été | Juin à octobre | Pâturage en alpage | Pâte plus jaune, arômes floraux et fruités plus intenses |
| Beaufort chalet d'alpage | Été, > 1 500 m | Alpage, un seul troupeau | Le plus rare et le plus complexe |
Le chalet d'alpage est fabriqué après chaque traite, directement en altitude, avec le lait d'un seul troupeau et selon les techniques traditionnelles. C'est la version la plus recherchée — et la plus rare.
Découvrez notre Beaufort AOP et notre Beaufort d'été AOP, fabriqués à la Ferme Mercier.
Quel est le prix du Beaufort AOP au kilo ?
Le prix du Beaufort AOP varie selon la variété et la durée d'affinage. Chez Maison Mercier, producteur direct, comptez environ 27,90€ / kg pour le Beaufort d'hiver et 29,90€ / kg pour le Beaufort d'été. Le Beaufort chalet d'alpage, plus rare, se situe au-dessus.
Pourquoi le Beaufort coûte-t-il ce prix ?
Plusieurs facteurs expliquent son positionnement, supérieur à celui d'un fromage industriel :
- Le rendement — il faut environ 10 litres de lait pour produire 1 kg de Beaufort.
- L'affinage long — 5 mois minimum, souvent 6 à 9. C'est autant de temps d'immobilisation, de place en cave et de manipulations (retournements, frottages).
- Le cahier des charges AOP — races imposées, alimentation sans ensilage, zone géographique de montagne, rendement laitier limité par vache.
- L'alpage — pour les versions d'été et chalet d'alpage, la production en altitude est bien plus contraignante.
Acheter en direct producteur
En achetant directement auprès d'un producteur, vous supprimez les intermédiaires. Nous fabriquons, affinons et vendons notre propre Beaufort — en boutique en Savoie et Haute-Savoie ou en livraison Chronofresh partout en France.
Comment reconnaître un vrai Beaufort AOP ?
- Le talon concave — impossible à imiter, c'est le premier repère.
- La plaque de caséine bleue apposée sur la meule, qui identifie le producteur.
- La pâte — lisse, sans ouvertures ni trous, de couleur ivoire à jaune selon la saison.
- La mention « Beaufort » AOP sur l'étiquette : l'appellation est protégée, aucun autre fromage ne peut la porter.
Comment déguster le Beaufort ?
Sur un plateau
Sortez-le 45 minutes avant dégustation et découpez-le en fines tranches ou en cubes. C'est la pièce maîtresse de tout plateau savoyard. Ses arômes fruités s'accordent avec un peu de miel de montagne et des fruits secs.
En cuisine
Le Beaufort est irremplaçable dans la fondue savoyarde, où il apporte puissance et onctuosité. Retrouvez notre recette de la fondue savoyarde et notre mélange à fondue prêt à l'emploi (Beaufort AOP et Tarentaise déjà râpés).
Il sublime aussi les gratins, soufflés, gougères et crozets. Pour l'apéritif, essayez nos cannelés salés au fromage, très réussis en version Beaufort.
Les accords vins
Un blanc de Savoie sec (Apremont, Roussette, Chignin-Bergeron) souligne ses notes fruitées. Une Mondeuse rouge légère fonctionne également. Retrouvez notre sélection de vins de Savoie.
Comment conserver le Beaufort ?
Retirez l'emballage sous-vide à réception et enveloppez le fromage dans du papier d'affinoir ou du papier aluminium. Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur : fromage à pâte cuite, il se garde 3 à 4 semaines sans difficulté. Ne filmez jamais directement la croûte, qui a besoin de respirer.
Questions fréquentes
Quel est le prix du Beaufort au kilo ?
Comptez environ 27,90 € / kg pour un Beaufort AOP d'hiver et 29,90 € / kg pour un Beaufort d'été, en achat direct producteur. Le prix varie selon la variété et la durée d'affinage.
Quelle est la différence entre le Beaufort d'hiver et le Beaufort d'été ?
Le Beaufort d'hiver est fabriqué de novembre à mai avec du lait de vaches nourries au foin : pâte claire, goût doux. Le Beaufort d'été, produit de juin à octobre quand les vaches pâturent en alpage, a une pâte plus jaune et des arômes floraux plus intenses.
Le Beaufort est-il un gruyère ?
Le Beaufort appartient à la famille des pâtes pressées cuites, comme le gruyère ou le comté, mais c'est une appellation distincte. On le surnomme le « prince des gruyères ». Sa particularité : une pâte sans trous et un talon concave.
Pourquoi le Beaufort n'a-t-il pas de trous ?
Contrairement à l'emmental, le Beaufort ne contient pas les bactéries propioniques responsables de la formation des trous. Son pressage et son affinage donnent une pâte lisse et compacte.
Peut-on manger la croûte du Beaufort ?
La croûte est naturelle et frottée, mais on ne la consomme généralement pas — elle est ferme et peu agréable en bouche. Retirez-la avant dégustation.
Combien de Beaufort par personne pour une fondue ?
Comptez 200 g de fromage par personne, soit 800 g pour 4 convives.
Découvrez notre Beaufort AOP, notre Beaufort d'été AOP et l'ensemble de nos fromages de Savoie au lait cru, fabriqués à la Ferme Mercier et livrés partout en France.