Panier
Chez Maison Mercier, fromagers en Savoie depuis 1971, c'est la recette qu'on conseille à ceux qui veulent goûter un Reblochon fermier sans le cacher sous d'autres ingrédients.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 Reblochon fermier entier (450 à 550 g)
- 1 gousse d'ail
- 2 à 3 brins de thym ou 1 branche de romarin
- 1 filet de vin blanc de Savoie (ou 1 filet d'huile d'olive)
- Poivre du moulin
- 800 g à 1 kg de pommes de terre grenaille
- Pour servir : charcuterie, cornichons, salade verte, pain de campagne
La préparation, étape par étape
- Sortez le reblochon du réfrigérateur 30 minutes à l'avance : un fromage tempéré fond plus régulièrement.
- Cuisez les pommes de terre avec leur peau, à l'eau ou à la vapeur, jusqu'à ce que la lame d'un couteau les traverse sans résistance.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Préparez le plat : frottez un petit plat allant au four avec la gousse d'ail coupée en deux.
- Préparez le reblochon : retirez le papier et la fine plaque de bois. Grattez légèrement la croûte du dessus avec un couteau, puis faites quelques entailles peu profondes.
- Assaisonnez : glissez le thym ou le romarin dans les entailles, arrosez d'un filet de vin blanc et donnez un tour de moulin à poivre.
- Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le cœur soit coulant quand on appuie au centre.
- Servez immédiatement, directement dans le plat, au centre de la table : chacun nappe ses pommes de terre de fromage.
Temps et température : le tableau récapitulatif
| Méthode | Température | Durée | Résultat |
|---|---|---|---|
| Four traditionnel (notre recette) | 180 °C | 15 à 20 min | Cœur coulant, croûte souple |
| Sous le gril | 200 °C, position gril | environ 10 min | Dessus bien gratiné, à surveiller |
| Reblochon coupé en deux dans l'épaisseur | 200 °C, chaleur tournante | environ 25 min | Deux faces gratinées, idéal pour napper |
| Dans un pain de campagne creusé | 180 °C | environ 30 min | Version « fondue au four », à partager |
Les fours variant beaucoup, fiez-vous surtout à l'aspect : le reblochon est prêt quand il frémit sur les bords et qu'il cède franchement au centre.
Faut-il gratter la croûte du reblochon ?
Ce n'est pas obligatoire : la croûte du reblochon se mange. On la gratte légèrement sur le dessus pour deux raisons : elle devient plus fine et laisse le fromage fondu remonter, et son goût, plus marqué, s'adoucit. Certains la laissent entière et se contentent de l'inciser, d'autres la retirent et la font griller à part pour obtenir une tuile croustillante. Les trois se font, c'est une affaire de goût.
Un point pratique : ne cuisez pas le reblochon dans son emballage. Contrairement au camembert, il n'est pas vendu dans une boîte, mais posé sur une fine plaque de bois et enveloppé de papier. Retirez l'un et l'autre, et utilisez un petit plat en céramique ou en fonte à peine plus grand que le fromage, pour qu'il ne s'étale pas.
Pourquoi choisir un reblochon fermier ?
Le Reblochon est une appellation d'origine (AOC depuis 1958, AOP au niveau européen depuis 1996), fabriquée au lait de vache cru et entier, issu des races Abondance, Montbéliarde et Tarine, en Haute-Savoie et dans une partie de la Savoie. Il existe deux reblochons, qu'on reconnaît à la pastille de caséine posée sur la croûte :
| Reblochon fermier | Reblochon laitier | |
|---|---|---|
| Pastille | Verte | Rouge |
| Lait | D'une seule exploitation, transformé à la ferme | Collecté dans plusieurs fermes, transformé en fromagerie |
| Fabrication | Deux fois par jour, juste après la traite | En fromagerie |
Pour une recette où le fromage est seul en scène, le fermier fait la différence. Évitez en revanche les reblochons vendus « spécial tartiflette » : choisissez un fromage bien à point, dont la croûte est souple et le cœur crémeux au toucher.
Avec quoi servir le reblochon au four ?
- Des pommes de terre grenaille ou de petites pommes de terre à chair ferme, cuites avec la peau.
- De la charcuterie de Savoie : jambon cru, saucissons artisanaux, diots séchés ou filets mignons séchés.
- Une salade verte bien vinaigrée et des cornichons, pour la fraîcheur.
- Du pain de campagne et quelques cerneaux de noix.
Quel vin avec un reblochon rôti ?
Un blanc de Savoie, sec et vif, qui tranche le gras du fromage fondu : Chignin-Bergeron, Roussette de Savoie, Chignin, Crépy ou Jongieux blanc. Mêmes principes que pour la raclette, détaillés dans notre guide Quel vin avec la raclette ?
Les variantes à essayer
- Au miel : un filet de miel de Savoie en fin de cuisson, avec le romarin. Le sucré-salé fonctionne très bien avec la croûte.
- En reblochonnade : le reblochon grillé est servi sur les pommes de terre et la charcuterie. Pour un repas complet, prévoyez alors 2 reblochons pour 4.
- Dans un pain : creusez une boule de pain de campagne, logez-y le reblochon incisé et enfournez environ 30 minutes à 180 °C.
Envie d'un plat plus complet ? Le reblochon fermier est aussi la base de notre vraie recette de tartiflette et de la péla des Aravis, son ancêtre.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire un reblochon au four ?
15 à 20 minutes à 180 °C pour un reblochon entier, ou environ 10 minutes sous le gril à 200 °C. Il est prêt quand le dessus est doré et que le centre est coulant.
Faut-il enlever la croûte du reblochon avant de le cuire ?
Non. La croûte se mange : on se contente de la gratter légèrement sur le dessus et de l'inciser pour que le fromage fondu remonte. Vous pouvez aussi la retirer si vous préférez un goût plus doux.
Croûte en haut ou en bas ?
Posez le reblochon tel qu'il est vendu, face grattée et incisée vers le haut : c'est elle qui dore. Pour un reblochon coupé en deux dans l'épaisseur, placez la croûte contre le plat et la face coupée vers le haut.
Combien de reblochon par personne ?
Un reblochon entier (450 à 550 g) pour 4 personnes en plat avec pommes de terre et charcuterie. Pour une reblochonnade copieuse, comptez 2 reblochons pour 4.
Peut-on cuire le reblochon dans sa boîte ?
Le reblochon n'a pas de boîte : il est posé sur une fine plaque de bois et emballé dans du papier. Retirez les deux et cuisez-le dans un petit plat allant au four.
Quel vin servir avec un reblochon au four ?
Un vin blanc de Savoie sec : Chignin-Bergeron, Roussette de Savoie, Chignin, Crépy ou Jongieux blanc.
Quelle différence entre reblochon au four et reblochonnade ?
Le reblochon au four est le fromage rôti seul, qu'on partage à la cuillère. La reblochonnade est le repas complet qui l'accompagne : pommes de terre, charcuterie et salade, souvent avec deux reblochons pour quatre.
Le reblochon convient-il aux femmes enceintes ?
Le Reblochon AOP est un fromage au lait cru. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles, les recommandations sanitaires françaises déconseillent les fromages au lait cru : demandez conseil à votre médecin.