Tome Des Bauges AOP

Le Massif des Bauges, un terroir d'exception

Un fromage paysan devenu AOP

La Tome des Bauges AOP est étroitement liée à son territoire d'origine : le Massif des Bauges, un ensemble montagneux préservé situé entre Annecy, Chambéry et Albertville, classé Parc naturel régional. Pendant des siècles, cette tome était un fromage paysan d'autoconsommation, fabriqué dans les fermes d'altitude et vendu localement sur les marchés savoyards, parfois utilisé comme monnaie d'échange. Aujourd'hui, elle bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 2007 — une reconnaissance qui garantit que chaque meule est produite et affinée dans le périmètre strict du Massif des Bauges, à partir du lait de vaches Tarine et Abondance élevées sur ce territoire.

Pourquoi "Tome" s'écrit avec un seul M

Ce n'est pas une faute de frappe — c'est une identité. "Tome" avec un seul M est l'orthographe officielle, choisie délibérément en 1972 lors de la création de la marque collective, pour distinguer clairement ce fromage de la Tomme de Savoie IGP, produite sur un territoire bien plus large. Le terme "toma", en patois savoyard, désigne tout fromage fabriqué dans les alpages — et les vieux documents de la région n'utilisaient qu'un seul M. Ce choix orthographique est aussi une déclaration d'origine.

La différence avec la Tomme de Savoie IGP est aussi gustative : la Tome des Bauges est plus petite (1,1 à 1,4 kg), produite sur une zone géographique beaucoup plus restreinte, et développe des arômes plus concentrés. C'est la version la plus confidentielle de la famille des tommes savoyardes.

Profil aromatique

Notes de dégustation

La Tome des Bauges se présente sous forme d'un cylindre plat (18 à 20 cm de diamètre, 3 à 5 cm de hauteur, 1,1 à 1,4 kg) à la croûte naturelle grise et tourmentée, parsemée de moisissures blanches — signature de son affinage 7 semaines minimum en cave humide sur planches d'épicéa du Massif des Bauges.

En bouche, la pâte est souple et fondante, avec 30% de matière grasse qui lui confère une texture caractéristique — plus légère que les pâtes pressées cuites comme le Beaufort, mais avec une vraie consistance. Les arômes révèlent un équilibre subtil : notes lactiques en entrée, puis boisées (champignon, sous-bois), légèrement torréfiées, avec une finale douce et persistante. Le goût est franc et rural, sans agressivité.

Utilisations et accords

Sur un plateau de fromages

La Tome des Bauges tient sa place après la Tomme de Savoie IGP dans la progression d'un plateau savoyard, avant le Reblochon. Sa croûte grise visuellement distinctive et sa taille modeste en font une pièce naturellement élégante sur une planche. Sortez-la 1 heure avant de servir — ses arômes boisés se libèrent pleinement à température ambiante.

En cuisine savoyarde

La Tome des Bauges fond remarquablement bien dans les préparations culinaires. Elle entre dans les gratins savoyards, les tartiflettes revisitées (en remplacement partiel du Reblochon pour un goût plus rustique), les crozets au four, ou quelques tranches glissées dans une omelette aux lardons. Le Syndicat de la Tome propose également des recettes plus originales : croquettes de risotto à la Tome, mille-feuilles de légumes, salade Baujue.

Accords vins

La Mondeuse de Savoie est l'accord traditionnel par excellence — son fruité léger et ses tanins discrets épousent parfaitement le caractère boisé et lacté de la Tome. Une bière savoyarde ambrée fonctionne également très bien. En blanc, un Apremont ou un Chignin apporte une acidité vive qui contraste agréablement avec la douceur de la pâte. Retrouvez notre sélection de vins de Savoie disponibles à la commande.

Conservation

Conseils de conservation

Votre Tome des Bauges est conditionnée sous-vide par notre fromager le jour de l'envoi pour garantir une fraîcheur maximale à réception. À réception, retirez l'emballage sous-vide et enveloppez-la dans du papier d'affinoir ou du papier aluminium. Conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur entre 6 et 8 °C — elle se garde 2 à 3 semaines dans ces conditions. Ne filmez jamais directement la croûte : le film plastique étouffe le fromage et favorise l'humidité sous la croûte.

Sortez-la 1 heure avant dégustation — la pâte pressée non cuite a besoin de temps pour libérer ses arômes à l'air ambiant.

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